Funghi! Come asciugare, marinare, friggere e far bollire i funghi?

Se qualcuno è soddisfatto delle piogge autunnali, allora questi sono sicuramente amanti dei funghi. Quali esemplari raccogliere, come metterli in salamoia e come asciugarli?

I funghi, come nessun altro frutto della foresta, provocano molti sentimenti contrastanti. Da un lato, sono affascinanti e vari, e collezionarli a volte è emozionante quanto cercare il Santo Graal. Quando vengono aggiunti ai piatti, gli conferiscono un quinto sapore: l'umami. Sono associati al Natale tradizionale e alle cucine della nonna, dove i funghi venivano essiccati su fili appesi sopra i fornelli. Per altri, raccogliere funghi è come una roulette russa in cui non sai se troverai qualcosa da mangiare o dire addio alla vita, e i funghi stessi sono semplicemente difficili da digerire e non hanno valore nutritivo.

Tuttavia, se vogliamo andare in alto nella foresta e andare alla ricerca dei pezzi migliori all'alba, è meglio cercare l'aiuto di un raccoglitore di funghi esperto. Impareremo non solo come raccogliere i funghi senza danneggiarli, ma prima di tutto impareremo quali esemplari sono commestibili e quali è meglio evitare. Una casa che vale la pena averequesti funghi e controlla se gli articoli nel carrello sono commestibili. In caso di dubbio, è meglio rinunciare a un fungo che avere problemi di salute. Un'ottima guida ai funghi è Iza Kulinska, che pubblica sul suo blog Smaczna Pyza un atlante privato dei funghi con consigli pratici per cucinare i piatti utilizzandoli.

Come essiccare i funghi?

I funghi secchi sono un'aggiunta unica ai piatti: conferiscono loro un aroma e una profondità di gusto unici. Possono essere aggiunti interi a zuppe, salse, stufati o zuppe d'orzo. Puoi anche mescolarli in polvere e cospargere questa polvere di funghi su purè di patate, panna vegetale bianca, carni al forno o aggiungere al burro e fare un burro aromatizzato. La polvere di funghi può anche essere aggiunta al cioccolato fondente per realizzare praline ricche di gusto.

I funghi possono essere essiccati in tre modi: al sole, al forno o al forno essiccatore elettrico per funghi. Prima dell'essiccazione, i funghi devono essere accuratamente puliti da muschio e terra. È meglio farlo con un coltello e un pennello sottile. Non immergere i funghi in acqua per asciugarli. Possiamo pulirli con un panno umido. Per l'essiccazione, è meglio scegliere campioni più grandi, che si ridurranno notevolmente durante il processo di essiccazione.

Nella mia casa di famiglia venivano essiccati due tipi di funghi: i funghi porcini e i nibbi. Per prima cosa, la nonna ha tagliato il berretto dal cappello. Poi li taglio a listarelle (cappelli) ea fettine (manici). Mia zia, invece, asciuga completamente i cappucci dei porcini, perché le piace vedere esemplari interi in salsa e minestra. La nonna seccava i funghi al sole e sopra la stufa. Ha infilato un filo spesso su un ago e ci ha infilato dei funghi. Poi nei giorni caldi li appendeva in veranda, e nei giorni di pioggia li appendeva sopra la stufa e aspettava che si asciugassero. Questo metodo aveva uno svantaggio: c'erano casi in cui le mosche crescevano in funghi perfettamente sani. I funghi vermi dovevano essere dolorosamente gettati via. Con l'avvento della stufa della nonna, l'essiccazione dei funghi è diventata più efficiente. C'era sempre carta da forno sul fondo dei piatti, che non permetteva ai funghi di attaccarsi. Il forno si è riscaldato fino a 40 gradi e ha lasciato la porta socchiusa. I funghi adagiati sul piatto venivano essiccati in questo modo per diverse ore, rigirandoli più e più volte in modo che l'acqua evaporasse uniformemente dagli esemplari interi.

Ingresso sul mercato essiccatori per funghi e frutta fatto funghi secchi è diventato vuoto. È sufficiente posizionare i campioni puliti e preparati sulle piastre e accendere il dispositivo. Quando si asciugano i funghi, assicurarsi che non ci sia acqua. In caso contrario, diventeranno ammuffiti e dovranno essere gettati via.

Come conservare i funghi secchi?

I funghi secchi si conservano al meglio in un luogo buio a temperatura ambiente. Puoi conservarli in sacchi di lino - se la casa è asciutta e ci piace il forte odore di funghi che ci circonda. Se ci piace l'odore dei funghi nei piatti e non sui vestiti, è meglio chiuderli in barattoli di vetro. È una buona idea buttare dentro alcune foglie di alloro per proteggersi dagli intrusi. I funghi secchi possono essere conservati per molti anni.

Come marinare i funghi?

Uno dei più grandi incubi culinari della mia infanzia è stato il latticello in salamoia. Oggi mi piace la loro consistenza non ovvia e uso la ricetta della marinata di latticello per cucinare altri tipi: funghi porcini e porcini.

I funghi in salamoia devono essere accuratamente puliti da erba, muschio e sabbia. I funghi non sono particolarmente inzuppati per non privarli del loro aroma. I funghi piccoli possono essere lasciati marinare interi. Quelli grandi devono essere tagliati per adattarsi al barattolo. Alcuni tagliano a metà i funghi interi, altri separano le cappelle dalle zampe. Non esiste un modo giusto per cucinare i funghi, quindi facciamolo come ci piace mangiare.

Versare 1 kg di funghi pelati con acqua piccante (1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di sale, 1/2 cucchiaio di aceto) e cuocere per 10 minuti dopo l'ebollizione. Scolare bene i funghi per non danneggiarli.

Stiamo preparando la marinata. Far bollire ½ tazza di aceto, 1½ tazza di acqua, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaino di sale e 5 piccole cipolle bianche affettate sottilmente in una casseruola. Lessare la cipolla nella marinata per XNUMX minuti e togliere.

Scottare vasetti e coperchi. In ogni barattolo, metti 2 foglie di alloro, 2 grani di pimento, 6 grani di pepe, 1 chiodo di garofano e alcuni pezzi di cipolla. Mettiamo i funghi cotti. Versare la marinata bollente in modo che copra il contenuto del barattolo. Batti delicatamente il barattolo sul piano di lavoro per espellere l'aria dal fondo del barattolo. Le banche sono ben chiuse.

Cosa cucinare con i funghi freschi?

Il piatto di funghi più semplice è semplicemente funghi fritti in panna acida. Carica il fegato almeno un po', ma vale ogni boccone. Tagliate i funghi puliti. Scaldiamo qualche cucchiaio di olio d'oliva in una padella, aggiungiamo il rosmarino, facciamo soffriggere per dieci secondi fino a sentire l'aroma delle erbe e togliamo con cura dalla padella. Aggiungere la cipolla tritata finemente e 1 cucchiaio di burro in una padella e far rosolare la cipolla fino a renderla morbida. Aggiungere i funghi, cospargere di sale e pepe. Friggere mescolando per circa 5 minuti. Alla fine, versare la panna al 30% e cospargere con aneto fresco. Servire con patate lesse o grano saraceno.

I funghi sono fatti per la zuppa. Basta aggiungerli al vostro brodo preferito, meglio se vegetale, con carote, prezzemolo e patate tagliate a dadini. Mi piace aggiungere dell'orzo fine alla mia zuppa di funghi. Servire con panna e aneto fresco.

Alcune persone sono disposte a morire per una braciola di maiale. Basta un cappello grande per pulire, tagliare a fette o lasciare intero. Spolverate il fungo con la farina e un po' di sale, passatelo nell'uovo sbattuto e poi passatelo nel pangrattato. Friggere la cotoletta di funghi preparata, preferibilmente nel burro fuso. Servire con pane fresco o patate lesse.

Come ti piace servire e mangiare i funghi? Nei commenti, scrivi idee su cosa cucinare dai funghi: essiccare, marinare o magari friggere in padella o cuocere la zuppa di funghi. Che cosa mi consiglia?